Entbeiner/in - Zerleger/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Der im Fleischsektor tätige Entknocher und Zerleger agiert in der ersten Verarbeitungsstufe. Nach der Vorbereitung seines Arbeitsplatzes, der Überprüfung des Produktionsblattes und der Zusammenstellung des notwendigen Materials, erhält dieser Fachmann die Fleischstücke, die aus dem Schlachthof kommen oder in einem Kühlraum gelagert wurden. Dies kann Fleisch von u.a. Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferden, Hirschen oder Hühnern sein. Er kümmert sich um die Enthäutung und trennt bei großen Schnittstücken die Muskelmasse von den Knochen (Entbeinen). Anschließend wird das Fleisch in Viertel oder Stücke geschnitten, damit das Fleisch verpackt oder Produkte wie u.a. Schinken, Würstchen, Pasteten hergestellt werden können. Er entfettet auch die beim Schneiden entstandenen Stücke, entfernt ungenießbare oder das Aussehen beeinträchtigende Teile, entfernt die Haut und die Nerven. Er stellt sicher, dass die Fleischstücke klassifiziert werden und gewährleistet deren Rückverfolgbarkeit. Seine Arbeit endet mit der Verpackung des Fleisches. Abhängig von der Organisation des Unternehmens führt der Entknocher und Zerleger einen oder mehrere dieser Fleischverarbeitungsvorgänge durch. Jeder Schritt erfordert den Einsatz spezifischer Werkzeuge.

Kompetenzen & Handlungsfelder

  • Diagnose der Konformität der Schlachtkörper
  • Verwendung der verschiedenen Schneide- und Entbeinungswerkzeuge
  • Häuten, Entbeinen, Entfetten, Schälen
  • Kontrolle der Qualität der Produkte
  • Schärfen von Messern, Scheren und Rasiermessern
  • Einhaltung der Sicherheits-, Hygiene- und Rückverfolgbarkeitsvorschriften
  • Arbeiten unter kalten und starken Geruchsbedingungen
  • Respektierung der festgelegten Zeitpläne
     

Soziale Kompetenzen

  • Geschicklichkeit
  • Wachsamkeit
  • Präzision und Sorgfalt
  • Methodik
  • Schnelligkeit
  • Körperhygiene
  • Konzentration
     

Interessen*

  • R - Interesse an handwerklich-technischen Tätigkeiten, bei denen Kraft, Koordination und der sichere Umgang mit Werkzeug und/oder Maschinen erfordert werden und die zu einem sichtbaren Ergebnis führen.

  • C - Interesse an ordnend-verwaltenden Tätigkeiten, bei denen der organisierte, detailorientierte und strukturierte Umgang mit Daten im Vordergrund steht.  

  • E - Interesse an führend-verkaufenden Tätigkeiten, bei denen durch Führungsqualität, Selbstvertrauen und Überzeugungskraft andere Menschen motiviert und/oder geleitet werden.  

Beruflicher Rahmen

Der Entknocher und Zerleger arbeitet in Entbeinungs- und Zerlegebetrieben in industriellen oder halbindustriellen Metzgereien. Die Verarbeitung wird am häufigsten an einer Kette im Stehen durchgeführt. Jeder Arbeitsplatz unterliegt einem nachhaltigen Arbeitsrhythmus. Die Tätigkeit wird in einer geschlossenen Umgebung, in einer kalten und feuchten Atmosphäre durchgeführt, die den für die Fleischverarbeitung typischen Gerüchen ausgesetzt ist. Die Arbeitszeiten variieren je nach Unternehmen (Tag, Nacht, Schichtarbeit).

Der Entknocher und Zerleger ist verpflichtet, die Gesundheits- und Sicherheitsstandards strikt einzuhalten. Er muss in den verschiedenen Phasen der Arbeit geeignete Schutzausrüstung tragen, Werkzeuge nach Gebrauch aufräumen, seine Hände regelmäßig waschen, Werkzeuge desinfizieren und den Arbeitsplatz reinigen.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

In Deutschland:

* RIASEC: R - Realistisch (realistic) / I - Forschend (investigative) / A - Künstlerisch (artistic) / S - Sozial (social) / E - Unternehmerisch (enterprising) / C - Traditionell (conventional)


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)