Oberkellner/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Der Oberkellner ist der Leiter des Saalpersonals in einem Restaurant. Dieser Fachmann arbeitet in der Regel in "Spitzeneinrichtungen", die sich zu einem tadellosen Empfang und zur Qualität der Dienstleistungen verpflichtet haben. Er ist das Bindeglied zwischen dem Speisesaal, der Küche und  der Direktion.

Diese Funktion findet sich auch in bescheideneren Restaurants mit einer großen Fläche und einer großen Anzahl von Mitarbeitern im Speisesaal. In diesem Zusammenhang kann er möglicherweise als  Saal-Manager bezeichnet werden. Diese Position umfasst eine Reihe von Aufgaben und Verantwortlichkeiten.

Gegenüber der Kundschaft

Er ist dafür zuständig, den Kunden zu empfangen und an seinen Tisch zu führen. Dann nimmt er die Bestellung auf, spricht Empfehlungen aus und gibt verschiedene Erklärungen ab, um die Menü-Auswahl der Gäste zu erleichtern. Diese Aufgabe kann vom Oberkellner übernommen werden. Als "Sprecher" des Küchenchefs gegenüber der Kundschaft sind ihm die Zusammenstellung des Menüs und der Speisekarten bestens bekannt. Darüber hinaus nimmt er in Absprache mit dem Küchenchef und dem Sommelier an deren Ausarbeitung teil, da er die Geschmäcker und Anforderungen der Kundschaft genau kennt. Andererseits ist es nicht ungewöhnlich, einen Oberkellner zu treffen, der auch die Funktion eines Sommeliers oder Chefsommeliers erfüllt. Er ist auf Qualität und Zufriedenheit bedacht, weshalb er auch während und nach dem Essen um die Einschätzung des Kunden bittet. Bei der geringsten Bitte oder Kritik entscheidet er und handelt schnell, um den Kunden zufrieden zu stellen. Er kann auch für die Rechnung verantwortlich sein.

Gegenüber dem Personal                                                      

Der Oberkellner ist für die Verwaltung des Saalpersonals im Rahmen der Aufgabenverteilung, der Planung und der Verwaltung der Saalausstattung (Wäsche, Geschirr, Utensilien usw.) verantwortlich. Die Überwachung und Verwaltung des Personals umfasst auch die Kontrolle der  Arbeitsqualität. Alles muss einwandfrei sein, von der Hygiene und der Präsentation des Raumes und des Personals über die Sauberkeit und das Decken der Tische bis hin zur Qualität des Service.

Der Oberkellner ist oft für die Rekrutierung und Ausbildung neuer Mitglieder seiner Teams verantwortlich.

Kompetenzen & Handlungsfelder

Diese Funktion erfordert eine Reihe von Fähigkeiten verschiedener Art:

  • Managementfähigkeiten: im Rahmen der Personalverwaltung, sei es in Bezug auf Aufgaben, Zeitpläne, Entscheidungen, Teammotivation, Qualität usw.
  • Kaufmännische Fähigkeiten: Begrüßung, Beratung, Loyalität usw., kurz gesagt, Gewährleistung der Kundenzufriedenheit. Dies erfordert auch eine gründliche Kenntnis der verschiedenen Arten von Kunden, ihres Geschmacks und ihrer Anforderungen.
  • Technische Fertigkeiten: Die Kunst des Tischdeckens und der Arbeit im Speisesaal kann nicht improvisiert, sondern muss erlernt werden. Sommelier-Fähigkeiten sind erforderlich, auch wenn die Einrichtung über einen ausgewiesenen Sommelier verfügt. Ebenso ist im Zusammenhang mit der Kundenberatung eine gute Kenntnis der kulinarischen Techniken kein Luxus. Der Oberkellner kann aufgefordert werden, bestimmte Gerichte vor den Gästen zu vollenden, wie z.B. das spezielle Schneiden eines Fleischstücks, das Flambieren usw.
  • Das Beherrschen von ein oder zwei Fremdsprachen ist ein Minimum. Er muss auch die Verwendung bestimmter spezifischer Software beherrschen, die in diesem Sektor verwendet wird.

  • Schließlich muss er die Sicherheits- und Hygienestandards kennen und vermitteln und vor allem ihre strikte Anwendung sicherstellen.
     

Soziale Kompetenzen

Als wichtiger Akteur im Hinblick auf das Ansehen des Restaurants muss der Oberkellner  über ausgezeichnete Umgangsformen und Auftreten und eine ausgezeichnete Ausdrucksweise verfügen. Als rücksichtsvoller Gastgeber zeigt er stets Höflichkeit und Diplomatie, verbunden mit dem Bemühen um Diskretion. Als Teamleiter muss er dynamisch sein. Er muss auch in der Lage sein, schnell und effizient Entscheidungen zu treffen, und er muss über ein gutes Organisationstalent verfügen. Teamgeist und das Bestreben nach guter Arbeit sind für ihn eine Selbstverständlichkeit. Der Oberkellner muss auf alles achten, Augen und Ohren offen halten, sowohl für den Kunden als auch für das ihm unterstellte Personal. Die ständige Aufmerksamkeit und die Arbeit im Stehen in einer manchmal lauten Atmosphäre erfordern eine große Fähigkeit zur Stressbewältigung und eine gewisse körperliche Ausdauer.

Beruflicher Rahmen

Wie bereits erwähnt, wird der Oberkellner in der Regel in Einrichtungen mit einem bestimmten Status beschäftigt, sei es in Restaurants, Hotels oder "mobilen" Einrichtungen (Luxuszüge, Schiffe). Er ist das Bindeglied zwischen Saal, Küche und Geschäftsleitung. Darüber hinaus steht er an der Spitze der verschiedenen Saalteams (der Brigade), die jeweils einem Teamleiter unterstehen. Im Allgemeinen untersteht er den direkten Anweisungen des Direktors oder Betriebsleiters. Wenn die Einrichtung sehr groß ist, ist es möglich, mehrere Oberkellner unter der Verantwortung eines ersten Oberkellners zu finden. Die Arbeitstage sind oft lang. Während der Öffnungszeiten wird er kundenorientierte Aufgaben und Raumüberwachung durchführen. Außerhalb der Stoßzeiten übernimmt er Management- und Koordinationsaufgaben. Kurz gesagt, der Oberkellner hat keine Zeit, sich zu langweilen.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

  • Siep (Service d'Information sur les Etudes et les Professions): Maître d'hôtel

In Deutschland:

 


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)