Küchenchef/in

Der Einfachheit halber verwenden wir in unserer Beschreibung die männliche Form, die weibliche Form ist selbstverständlich immer mit eingeschlossen.

Berufsbeschreibung

Er ist der unangefochtene Herrscher über die Küche. Er stellt in Zusammenarbeit mit dem Inhaber (in unabhängigen Restaurants) oder mit dem Restaurantleiter (z.B. in großen Hotelrestaurants) die Karte und die Menüpläne zusammen.

Der Küchenchef wacht über die korrekte Umsetzung dieses Menüplans, kontrolliert die Qualität der zubereiteten Gerichte und ist für die Endbereitung und Fertigstellung der Gerichte zuständig. Dem Thema Hygiene muss er dabei größte Priorität einräumen.

Der Küchenchef muss auch Geschäftsführungsqualitäten haben: Er verwaltet den Lagerbestand und kauft frische Waren bei Lieferanten ein, die er oft selbst auswählt. Er errechnet den Selbstkostenpreis für die auf dem Menü und der Karte stehenden Produkte und schätzt deren Kosten im Verhältnis zum Umsatz ein.

Ihm fällt die Rolle des „Ansagers“ zu, d.h. er kündigt die Bestellungen an. Er ist für die Koordinierung des Küchenpersonals zuständig. Er wacht über die Einhaltung der Sicherheits- und Hygienenormen und über eine ansprechende und geschmackvolle Zubereitung der Gerichte.

Kompetenzen & Handlungsfelder

  • Unbestrittene Kochkünste
  • Kreativität und Sensibilität bei der Erarbeitung von Rezepten und Gestaltung der Menükarten
  • Führungsqualitäten besitzen, Organisationstalent, sich Respekt verschaffen können
  • Personal anwerben und ausbilden können. Er organisiert die Arbeit und verteilt die Aufgaben
  • Methodisches Arbeiten, Anpassungsfähigkeit
  • Polyvalenz (Kochkünste und Unternehmensführung)
     

Soziale Kompetenzen

  • Tadelloses Hygiene-, Sauberkeits- und Sicherheitsbewusstsein
  • Gute körperliche Kondition (langes Stehen, unvorteilhafte Arbeitszeiten)
  • Im Team arbeiten können
  • Kommunikationsfähigkeit
  • Prioritäten sinnvoll setzen können
  • Die Initiative ergreifen können
  • Sorgfalt

Beruflicher Rahmen

In der Küche besteht eine klare Hierarchie. Das Küchenteam, auch Küchenbrigade genannt, wird vom Küchenchef angeführt, dann folgen in absteigender Rangfolge der Souschef, d.h. der direkte Assistent des Küchenchefs, der ihn auch bei Abwesenheit ersetzt, dann die Chefs de Partie, die Küchenhilfen und die Spüler. Erst nach mehreren Jahren Erfahrung und intensiver Arbeit wird aus einem Koch ein Küchenchef.

Ein Grand Chef ist ein Küchenchef, der Auszeichnungen wie etwa Sterne oder Hauben erhalten hat. Seine Entlohnung enthält oft eine Umsatzbeteiligung, die zum garantierten Lohn hinzugerechnet wird und auch mit Sachleistungen einhergehen kann (Verpflegung, Unterkunft). Die Entlohnung kann extrem schwanken und hängt davon ab, wo der Chef arbeitet.

Küchenchefs entwickeln sich weiter in ihrer Berufskarriere, indem sie die Leitung einer Küche in einem größeren oder bekannteren Restaurant übernehmen, sich selbständig machen oder ins Ausland gehen, wo sie die eigenen kulinarischen Traditionen und ihre Originalität zur Geltung bringen können.

Ein Küchenchef kann auch den Posten eines Restaurantbetreibers einer Restaurantkette oder den eines Gastronomieleiters eines großen Restaurants oder Hotels anstreben.

Voraussetzungen

Jeder, der als Küchenchef arbeiten will, muss neben den Grundkenntnissen in Unternehmensführung auch die fachspezifische Kompetenz nachweisen. Diese berufliche Kompetenz kann anhand verschiedener Abschlüsse (KE vom 13/06/1984) oder einer mindestens 5-jährigen Berufspraxis während der letzten 10 Jahre nachgewiesen werden.

Andere Beschreibungen und Ausbildungswege

In der Wallonie / Bruxelles:

In Deutschland:

 


Übersetzung der Berufsbeschreibung des SIEP (Service d'Information sur les Etudes et les Professions)