Koch / Köchin

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1. Aufgaben und Tätigkeiten

Aufgaben

Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die zur professionellen Herstellung von Speisen gehören. Je nach Größe des Betriebes sind sie als Allround-Fachkräfte für den gesamten Küchenbereich zuständig, oder haben sich im Laufe der Zeit in eine Richtung spezialisiert (Beilagen, Suppen, Fisch …)

Die Aufgaben beginnen mit der Planung der Gerichte (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert), der Speisefolge und der Beilagen. Dies geschieht in Zusammenarbeit mit dem Chef oder selbständig. Sobald die Speisekarte komplett ist, informieren sich Köche und Köchinnen bei Lieferanten nach Konditionen, Preisen und Lieferbedingungen der Ware und geben die Bestellungen auf. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie Qualität, Menge und Preis. Die gelieferte Ware (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Basiszutaten …) sollte gleich nach Lieferung korrekt gelagert werden, damit die Qualität und Frische der Ware solange wie möglich garantiert ist.

Der Arbeitstag der Köche und Köchinnen beginnt meist mit der Vorbereitung der Lebensmittel: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch zerlegen, säubern und portionieren des Fisches … Suppen, Soßen und Beilagen werden soweit wie möglich fertiggestellt. Dadurch wird der reibungslose Ablauf der Zubereitung der Mahlzeiten während den Stoßzeiten garantiert. Während den Hauptmahlzeiten müssen Köche und Köchinnen vieles gleichzeitig erledigen und stehen oftmals unter Zeitdruck.
Bevor das fertige Gericht die Küche verlässt, wird es nochmals durch den Koch / die Köchin überprüft. Es sollte nicht nur geschmackvoll, sondern auch ansprechend angerichtet sein. Neben gutem Geschmackssinn und umfangreichen Kenntnissen aus der Ernährungslehre ist daher auch Fantasie und Kreativität gefragt.

Bei der Zubereitung der Mahlzeiten achtet der Koch bzw. die Köchin stets auf die im HoReCa-Bereich geltenden Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Außerdem sollten sie immer an die Rentabilität der Küche denken: falsche Lagerung, zu große Mengen, unzuverlässiger Lieferant … können nicht nur zu Engpässen führen, sondern auch den Gewinn des Restaurants schmälern.

Die Arbeit in der Küche bringt erhöhte Unfallgefahr mit sich. Durch den Umgang mit Messern kommt es leicht zu Handverletzungen, Verbrennungen durch Handhabungen an Herd, Ofen und Friteuse können immer wieder entstehen. Der Koch / die Köchin sollte daher immer an seine eigene Sicherheit denken.

Köche und Köchinnen sollten stets daran interessiert sein, neue Rezepte, neue Zutaten oder neue Gewürze auszuprobieren. Jede Neuerung sollte aber im Sinne der Tradition des Restaurants geschehen und unter Berücksichtigung der bisher angebotenen Speisen.

Es besteht immer die Möglichkeit, dass ein Gast des Restaurants mit dem Koch bzw. der Köchin reden möchte. Meist handelt es sich darum, ein persönliches Kompliment zu geben oder nähere Informationen zu dem verspeisten Gericht zu geben. Der Koch / die Köchin sollte daher auf ein gepflegtes Aussehen achten und sich mündlich korrekt ausdrucken können.

Arbeitsmöglichkeiten

Köche und Köchinnen werden in allen Organisationen eingestellt, die über eine Küche verfügen:

• Schnellrestaurant
• Restaurants
• Hotels
• Industrie- und Zentralküchen
• Betriebskantinen
• Traiteur
• Private Haushalte
• …

Tätigkeiten

• Planen
  • Zusammenstellung der Speisekarte
  • Kalkulierung und Festlegung der Preise
  • Einkauf der benötigten Ware
• Kontrolle
  • Artgerechtes Lagern der Ware
  • Kontrolle der Lagerbestände (Vorräte, Verfallsdaten, …)
• Organisation
  • Arbeitsabläufe (eigene und die der Mitarbeiter)
  • Einsatzplanung des Personals
  • Auf Rentabilität achten (Ware, Gebrauch von Maschinen …)
• Vorbereitung und Zubereitung
  • Zutaten vorbereiten, z.B. waschen oder schneiden
  • Suppen, Beilagen, Desserts, … fertig stellen
• Anrichten der Speisen
  • Speisen anrichten und optisch ansprechend garnieren
  • Auf Vollständigkeit und korrekte Reihenfolge achten
• Probleme schnell und diskret lösen
• Pflege und Kontrolle der Arbeitsmittel und maschinen
  • Geräte und Kücheninventar reinigen und pflegen, vor allem im Hinblick auf hygienische Erfordernisse
  • Kontrolle der Geräte im Hinblick auf die Sicherheitsvorkehrungen
• Aufräumen und Reinigen des Arbeitsplatzes
  • Nicht benötigte Zutaten aufbewahren
  • Küche, Geräte und Spezialräume reinigen
  • Küchenabfälle korrekt beseitigen
• Beachten der Vorschriften für Hygiene und Umweltschutz
• Beachten der Maßnahmen für Sicherheit am Arbeitsplatz
• Erste Hilfe leisten können

Arbeitsmittel und Objekte

• Küchenwerkzeuge
  • Messer
  • Schneebesen
  • Knoblauchpresse
  • …
• Küchenutensilien
  • Geschirr
  • Besteck
  • Pfannen und Töpfe
• Küchengeräte
  • Herd
  • Mikrowelle
  • Friteuse
  • …
• Hitze- und feuerabweisende Arbeitskleidung
• Sicheres Schuhwerk