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Metzger/in - Traiteur

(letzte Aktualisierung: Mai 2015)

Metzger/innen sind für die Herstellung und den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren zuständig.
Im Schlachthof wählen und beurteilen sie das Frischfleisch.
Im Ladengeschäft oder in Arbeitsräumen werden die Fleischteilstücke von den Metzger/innen zum Verkauf hergerichtet.

0. Kurzbeschreibung

Kurzinfos zum Beruf

Kurze Tätigkeitsbeschreibung

Metzger/innen sind für die Herstellung und den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren zuständig.

Im Schlachthof wählen und beurteilen sie das Frischfleisch.

Im Ladengeschäft oder in Arbeitsräumen werden die Fleischteilstücke von den Metzger/innen zum Verkauf hergerichtet.

Im Party-Service (Traiteur) sind sie verantwortlich für die Auswahl und Zusammenstellung der notwendigen Lebensmittel und des erforderlichen Geschirrs. Sie sorgen für die Auslieferung und den Aufbau der Büfetts oder Platten. 

 

Arbeitssituation

Metzger/innen haben verschiedene Möglichkeiten ihren Beruf auszuüben. Sie können als Selbständige arbeiten, als Angestellte in Metzgereien oder Supermärkten oder als Metzgergehilfen.

Sie können auch in Schlachthöfen oder Abdeckereien tätig sein. 

 

Einsatzgebiete

Metzger/innen haben in der Regel lange Arbeitstage.  Bevor das Geschäft öffnet, müssen sie die Produkte zum Verkauf vorbereiten und die Ladentheke damit bestücken.  Nach Ladenschluss müssen nicht verkaufte Produkte verpackt und kühl gelagert werden.  Außerdem muss der Verkaufsraum, die Theke und der Arbeitsbereich gesäubert werden.  Die Vorbereitung der Fleisch- und Wurstwaren und deren Verkauf finden in geschlossenen, meist kühlen Räumen statt;  Die Arbeit wird im Stehen verrichtet.   

 

Aus- und Weiterbildung

Lehre: In der Regel drei Ausbildungsjahre, die aufgrund von besonderen Vorkenntnissen jedoch verkürzt werden können. Abschluss: Gesellenzeugnis, Zugangsberechtigung zum Meisterkurs 

 

Schlüsselfertigkeiten

  • Rohstoff- und Produktkunde
  • Verschieden Fleischarten unterscheiden
  • Kenntnisse der Geräte, Werkzeuge und Arbeitshilfsmittel
  • Kenntnisse von verschiedenen Schneide- und Zubereitungstechniken
  • Arbeitssicherheit, Unfallverhütung 

 

Wichtige Fähigkeiten

  • Geschicklichkeit
  • Hygienebewusstsein
  • Selbständigkeit
  • Zuverlässigkeit
  • Arbeitsorganisation
  • Kundenberatung, Verkauf
  • Praktische Anstelligkeit 

1. Aufgaben und Tätigkeiten

Die Aufgaben, Arbeitsmöglichkeiten, Tätigkeiten sowie Arbeitsmittel und Objekte

Aufgaben

Metzger/innen sichern die Fleischversorgung der Bevölkerung durch die Herstellung und den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren.

Die Tätigkeit der Metzger/innen beginnt mit der Auswahl und Beurteilung von Frischfleisch. Sie müssen wissen, welche Fleischarten für bestimmte Produkte geeignet sind und wie sich die Qualität von Frischfleisch auf die Erzeugnisse auswirkt. Da die Verbraucher/innen aufgrund von Lebensmittelskandalen zunehmend kritischer sind, müssen die Metzger/innen auch über die Herkunft des von ihnen verkauften Fleisches Auskunft geben können.

Der Arbeitstag der Metzger/innen beginnt sehr früh. Sie fahren morgens zum Schlachthof, um die notwendige Menge an Fleisch einzukaufen. Beim Einkauf beurteilen und bewerten sie die Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke. Sie bestimmen das Alter, achten dabei auf Merkmale wie Knorpel, Knochen, Fett und Fleischfarbe. Sie unterscheiden das Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen. Die ausgewählten Tierstücke können Metzger/innen selber mitnehmen oder durch den Schlachthof liefern lassen.

Im Ladengeschäft oder in Arbeitsräumen werden die Fleischteilstücke von den Metzger/innen zum Verkauf hergerichtet und als Bratenstücke vorbereitet, zu Schnitzeln, Rouladen oder Gulasch aufgeschnitten, zu Hackfleisch oder zu Aufschnitt bzw. Wurstwaren verarbeitet. Die Auswahl und Zusammensetzung des Rohmaterials ist ebenso wie die Würzung entscheidend für die Güte der Endprodukte. Die ladenfertig zerlegten und vorbereiteten Fleischprodukte werden in der Verkaufstheke präsentiert.

Wie in der Lebensmittelherstellung allgemein üblich, müssen Metzger/innen ihre Arbeitsgeräte, den Arbeitsplatz und die Arbeitskleidung stets sauber halten, persönliche Hygiene wird vorausgesetzt. Beim Umgang mit Fleischprodukten müssen Metzger/innen eine Fülle an gesetzlichen Bestimmungen von der Hygieneverordnung bis zum Lebensmittelgesetz beachten. Die Fleischverordnung und die Leitsätze für Fleisch und Fleischwaren legen die Verwendung bestimmter Materialien fest.

Sie müssen auch kaufmännische Aspekte bei der Erzeugung ihrer Produkte beachten, um die wirtschaftliche Grundlage des Betriebs zu sichern.

In kleineren handwerklichen Betrieben üben Metzger/innen von der Auswahl und Beurteilung von Schlachttierkörpern über das Schlachten und Zerlegen bis hin zur Fleischveredelung und dem Verkaufen nahezu alle Tätigkeiten aus. Bei größeren Betrieben sowie in Supermärkten werden sie nur spezielle Aufgabenstellungen (z.B. Fleischzubereitung und Verkauf) ausführen müssen.

In vielen Fleischerfachgeschäften werden heute auch andere Lebensmittel wie Käse angeboten.

Im Verkauf müssen Metzger und Metzgerinnen nicht nur die einzelnen Fleischteile und Wurstsorten unterscheiden können, sie beraten die Kunden auch bei der richten Zubereitung von Fleischgerichten in der Küche.

Im Party-Service (Traiteur) sind sie verantwortlich für die Auswahl und Zusammenstellung der notwendigen Lebensmittel und des erforderlichen Geschirrs. Sie sorgen für die Auslieferung und den Aufbau der Büfetts oder Platten.

Arbeitsmöglichkeiten

Metzger/innen haben verschiedene Möglichkeiten ihren Beruf auszuüben. Sie können als Selbständige arbeiten, als Angestellte in Metzgereien oder Supermärkten oder als Metzgergehilfen.

Sie können auch in Schlachthöfen oder Abdeckereien tätig sein.

Tätigkeiten

  • Beurteilen und Bewerten von Schlachttierkörpern, -hälften, -vierteln, -teilstücken
    • Krankhafte Abweichungen feststellen
    • Das Alter bestimmen, dazu Merkmale wie Knorpel, Knochen, Fett, Fleischfarbe bestimmen
    • Fleisch nach Farbe, Zartheit und Safthaltevermögen unterscheiden
    • Fleischmängel feststellen
    • Vorgänge bei der Fleischreifung beachten
    • Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
  • Ausbeinen, Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden
    • Schlachttierkörper, -hälften, -vierteln, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
    • Fleisch entsehnen und entschwarten
    • Fleischstücke und Fett für die Wurstproduktion vorsortieren
    • Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
    • Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z. B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
  • Vorbereiten und Herstellen von Hackfleisch und Fleischgerichten
    • Hackfleisch maschinell herstellen
    • Braten herrichten
    • Fleischgerichte küchenfertig vorbereiten (z.B. marinieren …)
  • Verkauf
    • Warenbedarf feststellen
    • Warenbedarf der Saison anpassen (Grillsaison, Wildsaison …)
    • Bestellungen an Lieferfirmen durchgeben
    • Wareneingang kontrollieren
    • Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
    • Kunden/Kundinnen über die Verwendbarkeit von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
    • Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
    • Bestellungen evt. ausliefern
    • Erzeugnisse verkaufen
  • Herstellen von Feinkosterzeugnissen, Salaten und Platten
    • Rohmaterialien auswählen, zusammenstellen und vorbehandeln (z.B. würzen, einlegen, garen …)
    • Salate anrichten und dekorieren
    • Fleisch- und Wurstplatten herrichten und dekorieren
    • Verschiedene kalte und warme Saucen vorbereiten
    • Vorbereitung von Suppen
    • Vorbereitung und dekorieren von Käseplatten
    • Vorbereitung von Fondue- oder Racletteplatten
  • Aufbewahrung von fertigen Fleischprodukten
    • Frische und Qualität des Produktes überwachen
    • Temperatur im Kühlraum und der Verkaufstheke überwachen
  • Wartung und Pflege von :
    • Maschinen, Geräte und Werkzeuge
    • Verkaufstheke und Verkaufsbereich
    • Kühlraum und Arbeitsbereich
  • Weiterbildung
    • Gesetzgebung
    • Neue Produkte und Zubereitungstechniken
    • Neue Produkte und Gerichte ausprobieren
  • Verwaltung und Organisation
    • Gesetzgebung kennen und anwenden
    • Zusammenstellung und Anpassung des Angebotes
    • Vorräte überwachen und gegebenenfalls neu bestellen
    • Verkaufspreise festlegen (Beachtung der vorgeschriebenen Verkaufspreise)
    • Öffentlichkeitsarbeit (Werbung, Sonderaktionen …)
    • Buchhaltung und Mehrwertsteuer

Arbeitsmittel und Objekte

Im Mittelpunkt der Tätigkeit von Metzgern/Metzgerinnen stehen die aus Schlachttieren wie Rindern, Schweinen oder Geflügel gewonnenen Fleischerzeugnisse, zum Beispiel Fleisch- und Wurstwaren, Sülzen, Pasteten oder Feinkosterzeugnisse.

Metzger/innen der Fachrichtung Verkauf schlachten die Tiere in der Regel nicht selbst, sondern die Schlachttierkörper werden in Hälften, Vierteln oder anderen Teilstücken angeliefert.

Metzger/innen zerlegen das Fleisch mit Messern und anderen Trennwerkzeugen. Zur Wurstwarenherstellung verwenden sie Maschinen wie den Kutter, mit dem Fleischteile für Fleisch- und Wurstwaren zerkleinert werden.

Im Ladengeschäft schneiden sie die Fleisch- und Wurstwaren mit großen Schneidemaschinen auf.

Feinkosterzeugnisse wie Sülzen oder Pasteten stellen sie aus Rohmaterialien und Zusatzstoffen her.

Im Verkauf beraten sie die Kundinnen und Kunden.

Der fachgerechte Umgang mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften bestimmt maßgeblich ihr Vorgehen. Je nach Tätigkeit tragen sie Schutzkleidung wie Handschuhe oder Schürzen.

2. Anforderungen

Körperliche Merkmale - Persönlichkeitsmerkmale - Arbeitssituation

Körperliche Merkmale

  • durchschnittliche Körperkraft
  • funktionsfähige Arme, Hände und Beine
  • gutes Nahsehvermögen (Zerlegen von Fleischteilen mit scharfem Messer)
  • intakter Geruchs- und Geschmackssinn
  • widerstandsfähige Haut, allergiefrei sein
  • Temperaturschwankungen ertragen (Kühlraum, Arbeitsbereich)

Persönlichkeitsmerkmale

Nötige Fähigkeiten

  • Rohstoff- und Produktkunde
  • Verschiedene Fleischarten unterscheiden
  • Kenntnisse der Geräte, Werkzeuge und Arbeitshilfsmittel
  • Kenntnisse von verschiedenen Schneidetechniken
  • Kenntnisse von verschiedenen Zubereitungstechniken
  • Material- und Lagerwirtschaft
  • Durchschnittliches technisches Verständnis (Bedienen der Maschinen und Geräte)
  • Kenntnisse der fachbezogenen Rechtsvorschriften
  • Kenntnisse der Umweltvorschriften
  • praktische Anstelligkeit
  • Handgeschicklichkeit
  • Gutes mündliches Ausdrucksvermögen (Beraten von Kunden)
  • Merkfähigkeit und gutes Gedächtnis
  • Kaufmännische Befähigung
  • Organisation und Planen der Arbeit
  • Rationelle Arbeitsorganisation
  • Arbeitssicherheit, Unfallverhütung
  • Konzentrationsfähigkeit
  • Kundenberatung, Verkauf

Eigenschaften

  • Höflichkeit und Taktgefühl
  • Teamarbeit
  • Geschicklichkeit, Fingerfertigkeit
  • Hygienebewusstsein
  • Gepflegtes Äußeres
  • Stressbeständigkeit
  • Verantwortungsbewusstsein, Zuverlässigkeit
  • Anpassungs- und Kooperationsfähigkeit
  • Selbständigkeit
  • Interesse an ständiger Weiterbildung

Interessen

  • Neigung zu Bedienen und Beraten
  • Vorliebe für beruflichen Umgang mit Menschen
  • Neigung zu praktisch-zupackender Tätigkeit
  • Interesse an der Herstellung und Bearbeitung von Lebensmitteln
  • Interesse an Kochen und Haushalten

Arbeitssituation

Metzger/innen haben in der Regel lange Arbeitstage. Bevor das Geschäft öffnet, müssen sie die Produkte zum Verkauf vorbereiten und die Ladentheke damit bestücken.

Nach Ladenschluss müssen nicht verkaufte Produkte verpackt und kühl gelagert werden. Außerdem muss der Verkaufsraum, die Theke und der Arbeitsbereich gesäubert werden. Die gesetzlichen Hygienevorschriften müssen immer eingehalten werden, da mehrmals im Jahr Geschäft und Produkte kontrolliert werden.

In manchen Fällen muss - ebenfalls nach Ladenschluss - bestellte Ware geliefert werden.

Die Vorbereitung der Fleisch- und Wurstwaren und deren Verkauf findet meist in geschlossenen, meist kühlen Räumen statt. Die Arbeit wird im Stehen verrichtet. Bei der Vorbereitung und dem Verkauf der Fleischprodukte müssen Metzger/innen häufig in den Kühlraum (2-4 Grad), daher sollten sie Temperaturschwankungen gut vertragen können.

3. Ausbildung / Studium

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft - Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Mittelständische Ausbildung

Lehrausbildung: Metzger/in – Fleischer/in

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Zulassungsbedingungen

Um einen Lehrvertrag abzuschließen, muß man das 15. Lebensjahr bis zum 31. Dezember des Jahres, in dem die Lehre beginnt, vollendet haben. Ferner sind das Grundschulzeugnis und das zweite Jahr der allgemeinbildenden Sekundarschule (2.A) oder ein drittes berufliches Jahr (3.B) nachzuweisen. Ist dies nicht der Fall, kann eine Aufnahmeprüfung erfolgen. Für gewisse Berufe werden die Zugangsbedingungen strenger gehandhabt.

Dauer

Ein Lehrvertrag dauert im Prinzip drei Jahre. Während zwei Halbtagen pro Woche erhalten die Lehrlinge Unterricht in Fachtheorie, Fachpraxis und Allgemeinkenntnis. In den Allgemeinkenntnissen werden insbesondere Deutsch, Mathematik, Wissenschaften, Handel, Aktualität, Recht und Zweitsprache unterrichtet. Die Kurse der Lehrlingsausbildung entsprechen der Gesetzgebung über die Teilzeitschulpflicht.

Schulische Anerkennung

Seit dem Jahr 2009 wird Gesellenzeugnis gleichgestellt mit dem schulischen Abschluss 6B (sechstes Jahr des beruflichen Sekundarunterrichtes) für all diejenigen, die vorab einen Abschluss der 3A oder 4B haben. Lehrlinge können somit, mittels erfolgreichen Abschlusses einer 7B den Zugang zum Hochschulstudium erhalten.

Inhalt

Die fachtheoretischen Kurse beinhalten folgende Unterrichte:

  • Schlachtvieh
    • Grundbekenntnisse bezüglich des Schachtviehs: Arten, Herkunft, Aussehen
    • Bewertung von Rindern, Schweinen und Mastkälbern
    • Äußeres Aussehen und Anatomie des Schlachtviehs
  • Schlachten
    • Die Vorsichtsmaßnahmen vor, während und nach der Schlachtung
  • Verwertung der Haut
  • Fleischbearbeitung
    • Gründliche Kenntnis der Farbe und der Faser des Fleisches
    • Richtiges Aufhängen der Fleischstücke
    • Entbeinen, Zerlegen und Vorbereiten aller Stücke für den Verkauf
    • Die Stücke auslösen, vorlegen und in die Auslage stellen
    • Gehacktes zubereiten
    • Zubereitung von Fertiggerichten auf der Grundlage von frischem Fleisch
    • Grundkenntnisse der Ertragsberechnung
  • Fleisch- und Wurstwaren
    • Rezepte und vollständige Zubereitung der geläufigsten Produkte aus den folgenden Bereichen: Pöckelfleisch, Kochwürste, Zubereitungen auf der Grundlage von Blut, Leber, Sülze, Dauerwürste
    • Rezepte und Zubereitung der wichtigsten kalten Soßen
  • Betriebsausrüstung
    • Arbeitsgeräte und kleines Material
    • Hackmesser, Fleischwolf, Cutter, Schneidemaschine, Mischmaschine …: Zusammenbau und Zerlegung, Verwendung, Reinigung und Instandhaltung
    • Kochgeräte und Räucherschränke: Funktionsweise, Reinigung, Instandhaltung und Verwendung
    • Waagen und Meßgeräte: Arten, Funktionsweise, Verwendung und Instandhaltung
    • Kühl- und Gefriervorrichtungen: Arten, Verwendung, Funktionsweise, Reinigung und Instandhaltung
    • Arbeitsplatz: Ausrüstung und Einrichtung, Unterhalt und Desinfektion, …
    • Einzelhandelsgeschäft: Ausrüstung und Einrichtung, Reinigung und Unterhalt
  • Verkaufstechniken
  • Gesetzgebung
    • Kenntnisse der Gesetzgebung in bezug auf das Schlachten und die Fleischbeschau
    • Die Gesetzgebung im Bereich des Fleischtransports
    • Gesetzliche Vorschriften bezüglich der Einrichtung und der Ausrüstung des Geschäfts und des Arbeitsplatzes
    • Die Gesetzgebung in bezug auf die Gewichte und Waagen
    • Die Erlangung einer Betriebsgenehmigung
    • Einführung in die Gesetzgebung bezüglich des Preisaushangs
    • Grundelemente der Gesetzgebung bezüglich der Zusätze und der Gesetzgebung bezüglich der Zusammensetzungsnormen
  • Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz
    • Sauberkeit der Räume, persönliche Sauberkeit und Sauberkeit der Kleidung
    • Sauberkeit bei der Handhabung und Bearbeitung des Fleischs während der Zubereitung
    • Arbeitsunfälle und Erste Hilfe
    • Vorsichtsmaßnahmen bei der Handhabung der Arbeitsgeräte, Apparate und Maschinen


Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Für die Gleichstellung und Anerkennung von schulischen Abschlüssen (vom Primarschulabschluss bis zum Universitätsabschluss) in der Deutschsprachigen Gemeinschaft ist das Ministerium zuständig. Dort sind auch weitere Informationen zu diesem Thema erhältlich.

Kontakte

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

4. Weiterbildung und Spezialisierung

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Mittelständische Ausbildung

Meisterkurs Metzger/in - Fleischer/in

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Zulassungsbedingungen

Die Zulassung zu den Meisterkursen ist berufsabhängig. In der Regel werden die Teilnehmer berücksichtigt, die nicht mehr der Schulpflicht unterliegen und im Besitz des Gesellenzeugnisses sind.

Alternativ können gleichwertige Abschlüsse des allgemeinbildenden oder technischen Unterrichts oder das 6. Jahr des beruflichen Unterrichts mit Befähigungsnachweis berücksichtigt werden. Interessenten, die diese Bedingungen nicht erfüllen, können einen Antrag auf Überprüfung ihrer Bewerbung stellen.

Dauer

2 Jahre je 128 Stunden
+ 1 Abend pro Woche Betriebsführung

Inhalt

Theoretische Fachkenntnisse

  • Technologie
    • Biologie
    • Lebendes Vieh, Schlachtkörper und –stücke
    • Schlachten
    • Metzgerei
    • Zusatzprodukte
    • Schlachten
    • Fleisch- und Wurstwaren
  • Angewandte Betriebsführung
    • Betriebsformen
    • Standort
    • Betriebsausrüstung
    • Personalführung
    • Berechnung von Selbstkosten- und Verkaufspreis
    • Ertragsbilanz
    • Berufsbezogene Gesetzgebung
    • Berufsverband
    • Verkauf
    • Marktstudie und Werbung
    • Deontologie
    • Fachliteratur
    • Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz
  • Praxis
    • Einkauf
    • Behandlung und Verkauf von Frischfleisch
    • Behandlung und Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren
    • Wild und Geflügel
    • Zubereitung und Verkauf kulinarischer Platten
    • Verkaufstechniken
Kontakte

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

5. Verwandte Berufe

Verwandte Berufe

  • Schlachter/in
  • Abdecker/in
  • Fischhändler/in
Links

6. Sonstige Informationsquellen

Hinweise zu Literatur und Medien, Internet- und Kontaktadressen

Hinweise zu Literatur und Medien, Internet- und Kontaktadressen
Links
Kontakte

Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique
Avenue Houba de Strooper 784
1020 Bruxelles
Tel.: +32 2 7352470
Fax: +32 2 7366493
Email: info@federation-bouchers.be
http://www.bb-bb.be

FNA - Fédération Nationale des Abattoirs et des Ateliers de Découpe
Rue des Deux Eglises 29 bte 4
1000 Bruxelles
Tel.: +32 2 2380634
Fax: +32 2 2301878
Email: cobeven@kmonet.org

FNAV - Fédération Nationale des Abattoirs de Volailles
Rue de Spa 8
1000 Bruxelles
Tel.: +32 2 2380633
Fax: +32 2 2380441
Email: nvp@unizo.be
http://www.pluimveeslachthuizen.be

IFP - Initiatives de Formation Professionnelle de l'industrie alimentaire
Rue Birmingham 225
1070 Anderlecht
Tel.: +32 2 5288950
Fax: +32 2 5288955
Email: info@ipv-ifp.be
http://www.ipv-ifp.be

7. Berufsfilme

Berufsfilme

Filme zum Beruf

Hier findet ihr Links zu Filmen über den Beruf Metzger:

Berufenet der Bundesagentur für Arbeit (Deutschland)

Wallonisches Institut für Ausbildung im Mittelstand (Belgien - auf Französisch)

Berufsinformation des VDAB (Belgien - auf Niederländisch)

Berufsinformation von Pôle Emploi (Frankreich - auf Französisch)

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