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Bäcker/in - Konditor/in

(letzte Aktualisierung: Mai 2015)

Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen stellen Bäckerwaren wie Brot, Brötchen und feine Backwaren sowie Konditorwaren wie Torten, Feingebäck oder Süßwaren, Süßspeisen und Speiseeis her.
Sie bereiten Backvorgänge, Zutaten und Geräte vor, stellen Teige und Massen her und backen sie unter Einhaltung der Backzeiten. Nach dem Backen dekorieren Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen ihre Produkte. Damit eine harmonische Verbindung von Form, Farbe und Geschmack entsteht, achten sie sowohl auf die Schmackhaftigkeit ihrer Produkte als auch auf deren optische Präsentation.

0. Kurzbeschreibung

Kurzinfos zum Beruf

Kurze Tätigkeitsbeschreibung

Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen stellen Bäckerwaren wie Brot, Brötchen und feine Backwaren sowie Konditorwaren wie Torten, Feingebäck oder Süßwaren, Süßspeisen und Speiseeis her.

Sie bereiten Backvorgänge, Zutaten und Geräte vor, stellen Teige und Massen her und backen sie unter Einhaltung der Backzeiten. Nach dem Backen dekorieren Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen ihre Produkte. Damit eine harmonische Verbindung von Form, Farbe und Geschmack entsteht, achten sie sowohl auf die Schmackhaftigkeit ihrer Produkte als auch auf deren optische Präsentation. 

 

Arbeitssituation

Der Arbeitstag der Bäcker/innen beginnt meist in den frühen Morgenstunden.

Sie verrichten ihre Arbeit im Stehen, ständige Fortbewegung zwischen Maschinen, Backofen, Vorratsraum und Kühlraum gehören ebenfalls zu ihrem Arbeitsalltag.

Das Arbeiten mit Rührmaschinen und heißen Backöfen erfordert – zur Vermeidung von Arbeitsunfällen – einen verantwortungsvollen Umgang mit den Sicherheitsbestimmungen.  

 

Einsatzgebiete

Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen arbeiten vorwiegend in Backstuben. Auch in industriellen Großbäckereien können sie eine Tätigkeit finden.  

 

Aus- und Weiterbildung

Lehre: in der Regel drei Ausbildungsjahre, die aufgrund von besonderen Vorkenntnissen jedoch verkürzt werden können. Abschluss: Gesellenzeugnis, Zugangsberechtigung zum Meisterkurs.  

 

Schlüsselfertigkeiten

  • Motivation
  • Sinn für Sauberkeit, Hygienebewusstsein
  • Geschicklichkeit
  • Organisationstalent
  • Sorgfältiges und genaues Arbeiten  

 

Wichtige Fähigkeiten

  • Kenntnisse der Rezepte und Backarten kennen
  • Bereitungsweise von Brot und Gebäck
  • Verschiedene Rezepte und Backarten kennen
  • Kenntnisse der Ernährungslehre
  • Planung und Vorbereitung von Arbeitsabläufen
  • Unfallverhütung, Arbeitssicherheit 

1. Aufgaben und Tätigkeiten

Die Aufgaben, Arbeitsmöglichkeiten, Tätigkeiten sowie Arbeitsmittel und Objekte

Aufgaben

Bäcker/innen und Konditoren bzw. Konditorinnen stellen Bäckerwaren wie Brot, Brötchen und feine Backwaren sowie Konditorwaren wie Torten, Feingebäck oder Süßwaren, Süßspeisen und Speiseeis her.

Wenn andere noch schlafen, backen Bäcker/innen die ersten Brote und Brötchen.

Zuerst planen sie die einzelnen Herstellungsschritte und stimmen die verschiedenen Arbeitsabläufe aufeinander ab, damit die Maschinen und Backöfen effektiv genutzt werden. Genaue Rezepturen gewährleisten bei allen Arbeiten eine gleich bleibende Qualität der Erzeugnisse.

Bäcker/innen verwenden eine Vielzahl von verschiedenen Rohstoffen und Zutaten wie Backmittel, Aromen, Kakao, Salz, Mehl, Zucker, Eier, Milchprodukte und Hefe. Mit Messbechern und Waagen wiegen und messen sie die einzelnen Zutaten ab und bereiten sie für die weitere Verarbeitung vor.

Während die Teige und Massen mit Maschinen geknetet und gerührt werden, überwachen Bäcker/innen in der Backstube die Gärungs- und Teigbildungsvorgänge. Nachdem sie die Backwaren und Brote portioniert und geformt haben, kommen diese unter genauer Einhaltung der Backzeiten und –temperaturen in elektronisch gesteuerte Gärschränke und Backöfen.

Anschließend garnieren Bäcker/innen die gebackenen Backwaren, zum Beispiel überziehen sie Kuchen mit einer Glasur, garnieren Torten und Fladen mit Früchten, Creme und Sahne. Für den Verkauf verpacken und lagern sie die Waren fachgerecht, entweder gleich in der Verkaufstheke oder in einem Kühlraum.

Die nicht benutzten Zutaten müssen fachgerecht gelagert und verpackt werden. Zuletzt reinigen sie die Maschinen und Geräte und beachten bei allen Arbeiten die hygienischen Anforderungen und Auflagen.

Bäcker/innen müssen als selbständige Unternehmer auch den Verwaltungsbereich ihres Berufes übernehmen. Nach der Arbeit in der Backstube müssen sie noch Bestellungen aufgeben, Buchhaltung führen, evt. Werbungen aufgeben, Weiterbildungen organisieren …

Arbeitsmöglichkeiten

Bäcker/innen arbeiten vorwiegend in Backstuben. Auch in industriellen Großbäckereien können sie eine Tätigkeit finden.


Tätigkeiten

  • Bestellen, Lagern und Kontrollieren von Roh- und Zusatzstoffen, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen
  • Vorbereiten der Backvorgänge durch Herrichten von Blechen, Formen und rezeptgenaues Abwiegen der Zutaten
  • Herstellung von verschiedenen Brotsorten, von Kleingebäck, feinen Backwaren, Dauerbackwaren, Torten und Fladen
    • Rohstoffe abwiegen und mischen
    • Hefe-, Blätter-, Mürbe-, Lebkuchenteige kneten, aufarbeiten und formen
    • Maschinen und Geräte bedienen und warten
    • Backöfen und Backgeräte heizen, bedienen und warten
  • Herstellung von Füllungen und Verarbeiten von Früchten
    • Fruchtfüllungen herstellen
    • Sahnefüllungen herstellen
    • Verschiedene Cremes kochen und aufschlagen
    • Verschiedene Füllmassen rühren
    • Früchte vorbereiten, blanchieren und kochen
  • Fertigstellen von Torten, Fladen, Gebäcken durch Füllen, Überziehen, Glasieren und Garnieren
    • Konfitüren und Glasuren zubereiten und temperieren
    • Dekors gestalten
  • Qualitätskontrolle
  • Fachgerechte Lagerung der nicht verkauften Erzeugnisse, der Grundstoffe …
    • Temperatur des Kühlraumes überwachen
  • Reinigung, Pflege und Wartung von Arbeitsmitteln und Einrichtungen
  • Verwaltung und Organisation
    • Überprüfung der Vorräte
    • Anpassung und Anwendung der Gesetzgebung
    • Preise der Endprodukte ausrechnen und ggf. Anpassen
    • Teilnahme an Fortbildungen
    • Buchführung, Steuererklärungen

Arbeitsmittel und Objekte

  • verschiedene Zutaten und Grundstoffe
    • Mehl
    • Milch
    • Eier
    • Hefe
    • Wasser
    • Zucker
    • Früchte
    • Schokolade
  • Messgeräte (Waagen, Litermaßen …)
  • Maschinen (Rührmaschinen, Ausrollmaschinen, Abwiegmaschine …)
  • Andere Geräte und Materialien
    • Backbleche
    • Rühr- und Schlagbesen
    • Spritzbeutel
    • Rührschüsseln
  • Rezepte

2. Anforderungen

Körperliche Merkmale - Persönlichkeitsmerkmale - Arbeitssituation

Körperliche Merkmale

  • Finger- und Handgeschicklichkeit
  • Fähigkeit zu beidhändigem Arbeiten
  • Intakter Geruchs- und Geschmackssinn
  • Farben unterscheiden können
  • Allergie frei sein

Persönlichkeitsmerkmale

Nötige Fähigkeiten

  • manuelle Arbeitstechniken
  • Bedienung/Wartung von Maschinen
  • Kenntnisse der Produkte und Rohstoffe
  • Verschiedene Rezepte und Backarten kennen
  • Bereitungsweise von Brot und Gebäck
  • Material- und Lagerwirtschaft
  • Kenntnisse der Ernährungslehre
  • Kenntnisse in Betriebsführung
  • Planung und Vorbereitung von Arbeitsabläufen
  • Rationelles Arbeiten
  • Unfallverhütung, Arbeitssicherheit
  • Arbeiten im Verwaltungsbereich

Eigenschaften

  • praktische Anstelligkeit
  • Genauigkeit
  • Motivation (frühes Aufstehen …)
  • gute Wahrnehmungs- und Bearbeitungsgeschwindigkeit
  • Organisationstalent
  • Improvisationsfähigkeit
  • Gestalterische Fähigkeiten
  • Teamgeist, Teamarbeit
  • Stressbeständigkeit
  • Geschicklichkeit
  • Kreativität, Innovationsfreudig
  • Sinn für Sauberkeit, Hygienebewusstsein
  • Flexibilität, Umstellfähigkeit
  • Lernbegierig
  • Neue Produkte ausprobieren

Interessen

  • Herstellung und Bearbeitung von Lebensmitteln
  • Interesse an formgebend-handwerklicher Tätigkeit
  • Interesse an praktisch-zupackender Tätigkeit
  • Interesse an ständiger Weiterbildung

Arbeitssituation

Der Arbeitstag der Bäcker/innen beginnt meist in den frühen Morgenstunden.

Bäcker/innen verrichten ihre Arbeit im Stehen, ständige Fortbewegung zwischen Maschinen, Backofen, Vorratsraum und Kühlraum gehören ebenfalls zu ihrem Arbeitsalltag.

Die Backstuben sind meist künstlich beleuchtet und heizen sich durch die Backöfen auf. Abrupte Temperaturwechsel – Kühlraum / Backstube – gehören daher auch zum Arbeitsalltag der Bäcker.

Das Arbeiten mit Rührmaschinen, Backöfen … erfordert, zur Vermeidung von Arbeitsunfällen, einen verantwortungsvollen Umgang mit den Sicherheitsbestimmungen.

Allergische Reaktionen durch den Umgang mit Mehl, Backmitteln und –fetten, … können entstehen. Auch Probleme an den Atemwegen können bei Bäcker/innen aufkommen.

3. Ausbildung / Studium

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft - Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Mittelständische Ausbildung

Lehrausbildung: Bäcker/in – Konditor/in

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Zulassungsbedingungen

Um einen Lehrvertrag abzuschließen, muß man das 15. Lebensjahr bis zum 31. Dezember des Jahres, in dem die Lehre beginnt, vollendet haben. Ferner sind das Grundschulzeugnis und das zweite Jahr der allgemeinbildenden Sekundarschule (2.A) oder ein drittes berufliches Jahr (3.B) nachzuweisen. Ist dies nicht der Fall, kann eine Aufnahmeprüfung erfolgen. Für gewisse Berufe werden die Zugangsbedingungen strenger gehandhabt.

Dauer

Ein Lehrvertrag dauert im Prinzip drei Jahre. Während zwei Halbtagen pro Woche erhalten die Lehrlinge Unterricht in Fachtheorie, Fachpraxis und Allgemeinkenntnissen. In den Allgemeinkenntnissen werden insbesondere Deutsch, Mathematik, Wissenschaften, Handel, Aktualität, Recht und Zweitsprache unterrichtet. Die Kurse der Lehrlingsausbildung entsprechen der Gesetzgebung über die Teilzeitschulpflicht.

Schulische Anerkennung

Seit dem Jahr 2009 wird Gesellenzeugnis gleichgestellt mit dem schulischen Abschluss 6B (sechstes Jahr des beruflichen Sekundarunterrichtes) für all diejenigen, die vorab einen Abschluss der 3A oder 4B haben. Lehrlinge können somit, mittels erfolgreichen Abschlusses einer 7B den Zugang zum Hochschulstudium erhalten.

Inhalt
  • Grundstoffe
    • Bezeichnung, Handelsformen, Herkunft oder Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften der am häufigsten verwendeten Grundstoffe und Zusatzstoffe
    • Halbfertigprodukte : Zusammensetzung, Verwendung, Vor- und Nachteile
    • Vorschriften bezüglich der Zusammensetzung und der Verwendung der am häufigsten gebrauchten Grund- und Zusatzstoffe
  • Betriebsausrüstung
    • Pläne und Gebrauchsanweisung der Maschinen und des Materials lesen können
    • Studium von Modellwerkstätten für handwerkliche Produktion : Lage, verwendetes Material : Funktions-, Nutzungs- und Unterhaltsprinzipien
    • Gesetzliche Vorschriften bezüglich der Einrichtung der Werkstatt und des Geschäfts sowie der Werkzeuge
    • Grundkenntnisse bezüglich der Lieferung ins Haus.
  • Theorie und Technologie
    • Beschreibung und systematische Erklärung der Zubereitung der verschiedenen Produkte. Übersicht der verschiedenen Zubereitungsstadien
    • Rolle der Grundstoffe und Zusatzstoffe, aus denen sich die Produkte zusammensetzen
    • Berechnung der zur Zubereitung eines bestimmten Produkts erforderlichen Grundstoffe
    • Grundkenntnisse der verschiedenen Phänomene und Veränderungen während der Zubereitung, des Backvorgangs und der Aufbewahrung der Produkte
    • Die Kälte : die Verwendung, Unterschied zwischen Kühlen, Gefrieren und Tiefgefrieren – Technik des Gefrierens und des Auftauens der Produkte
    • Technik des kontrollierten Hefetriebs
    • Einführung in die Mikroorganismen : Infektionsursachen, Entwicklungsbedingungen und Mittel zur Bekämpfung der Ausbreitung der Mikroben
    • Gesetzliche Vorschriften, was die bakteriologische Regelung der Bäckerei- und Konditoreiprodukte betrifft
    • Nährwert der Bäckerei- und Konditoreiprodukte
  • Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz
    • Gesetzliche Vorschriften bezüglich der Hygiene während der Zubereitung und des Verkaufs der Nahrungsmittel
    • Persönliche Sauberkeit : die Kleidung und ihr Unterhalt
    • Ärztliche Untersuchung des Personals
    • Sauberkeit der Räume und des Materials, das bei der Zubereitung und beim Verkauf der Produkte Verwendung findet : Infektionsquellen, Reinigungsmethoden : Reinigungs- und Desinfektionsprodukte
    • Gesetzliche Vorschriften bezüglich der Sicherheit des Personals und der Vorbeugung von Unfällen
    • Erste Hilfe bei Unfällen
    • Einfluss der Arbeitsbedingungen auf die Gesundheit : Hitze, Kälte, Staub …
  • Bekämpfung von Parasiten und Nagern
  • Fachzeichnen
    • Übungen zur Flächeneinteilung und zur Konstruktion mit dem Lineal
    • Entwurf von Dekorationsmotiven als Vorbereitung auf die Dekoration der Produkte
    • Die verschiedenen Arten von Zierschriften
    • Farbenlehre : Grund-, Mittel- und Ergänzungsfarben
    • Farbharmonie und –kontraste. Harmonie der Farben und des Geschmacks
  • Berufliche Organisation
    • Kurze Übersicht der geschichtlichen Entwicklung des Berufs und der Berufsorganisation


Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Für die Gleichstellung und Anerkennung von schulischen Abschlüssen (vom Primarschulabschluss bis zum Universitätsabschluss) in der Deutschsprachigen Gemeinschaft ist das Ministerium zuständig. Dort sind auch weitere Informationen zu diesem Thema erhältlich.

Kontakte

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

4. Weiterbildung und Spezialisierung

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft und in Belgien

Weiterbildungsmöglichkeiten in Belgien

Informationen zur Meisterausbildung in der Französischsprachigen Gemeinschaft sind auf den Internetseiten des Institut wallon de formation en alternance et des indépendants et petites et moyennes entreprises zu finden.

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Mittelständische Ausbildung

Meisterkurs Bäcker/in – Konditor/in

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Zulassungsbedingungen

Die Zulassung zu den Meisterkursen ist berufsabhängig. In der Regel werden die Teilnehmer berücksichtigt, die nicht mehr der Schulpflicht unterliegen und im Besitz des Gesellenzeugnisses sind.

Alternativ können gleichwertige Abschlüsse des allgemeinbildenden oder technischen Unterrichts oder das 6. Jahr des beruflichen Unterrichts mit Befähigungsnachweis berücksichtigt werden. Interessenten, die diese Bedingungen nicht erfüllen, können einen Antrag auf Überprüfung ihrer Bewerbung stellen.

Dauer

2 Jahre je 128 Stunden
+ 1 Abend pro Woche Betriebsführung

Inhalt
  • Rohstoffe
    • Gründliche Kenntnisse der Grundrohstoffe, der Zusatzstoffe und der wichtigsten Grundstoffe
    • Definition, Studium und Vergleiche bezügliche : der Qualität, der Rolle in der Herstellung, der Rationalisierung der Arbeit, des Einkaufs- und des Gebrauchspreises, des Ertrags und des Selbstkostenpreises des zu fertigenden Produkts, der Lagermethoden
  • Berufsausrüstung
    • Einrichtung und Ausstattung der Lager- und Arbeitsräume sowie des Geschäftsraumes
    • Rechtfertigung der Wahl und des Ankaufs der Öfen und des Kühlmaterials , des Mobiliars und der Werkzeuge in Bezug auf die gewünschte Produktivität des Unternehmens
    • Führen einer „Materialkartei“
    • Möglichkeiten in den Räumen die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu erreichen
    • Möglichkeiten, Energie zu sparen
  • Theorie und Technologie
    • Grundrezepte und Abläufe der Produkte
    • Kenntnis der verschiedenen Entwicklungsarten eines Teigs
    • Studium und eventuelle Abänderung der Grundrezepte
    • Wichtigkeit der natürlichen und der handwerklichen Produkte
    • Herstellung neuer Produkte : Methodik
    • Einführung in die H.A.C.C.P.-Methode
    • Gebäckfrischhaltung und Vorratsherstellung
  • Berufsspezifische gesetzliche Bestimmungen
    • Gesetzgebung bezüglich der Berufszulassung
    • Gesetzgebung bezüglich des Anzeigens der Verkaufspreise; des Transports der Back- und Konditoreiwaren; der Rohstoffe …
    • Berufsspezifische Wirtschafts- und Steuergesetzgebung
    • Sozialgesetzgebung
    • Die wichtigsten Kollektivabkommen und andere Entscheidungen der betroffenen paritätischen Unterkommissionen
  • Angewandte Betriebsführung
    • Berufliche Berechnung und Verwaltung des Unternehmens
    • Berechnung des Einkaufspreises, des Selbstkostenpreises und des Verkaufspreises
    • Lohnkosten für das Personal
    • Lagerverwaltung : Dokumente, Kontrolle und Geschwindigkeit des Umlaufs
    • Rationelle Arbeitsteilung und rationeller Gebrauch des Arbeitsmaterials
    • Erstellung eines Produktionsregisters
    • Steuerliche und buchhalterische Problematik
    • Unterschied in der Buchhaltung, Besteuerung zwischen natürlicher und juristischer Person, Gründung einer GmbH
  • Ein- und Verkaufstechnik
    • Gründung und Übernahme einer Bäckerei-Konditorei
    • Begründete Wahl einer Niederlassung
    • Schätzung eines Geschäfts
    • Begründung und Beurteilung für die Wahl und den Ankauf von Berufsausstattung
    • Beziehung zu den Lieferanten und den Kunden
    • Verschiedene Arten und Möglichkeiten von Werbung
    • Verwirklichung von gewöhnlichen Ausstellungsflächen und von Auslagen zu verschiedenen Anlässen
  • Berufsethik und Berufsverbände
    • Lokale, provinzielle, nationale und internationale Vereinigungen
    • Soziale Entwicklung, Entwicklung des handwerklichen Geistes und der KMU, Sinn für Zusammenarbeit, menschliche Kontakte und Kontakte zu den Berufsverbänden
    • Institutionen für die handwerkliche Weiterentwicklung und für den technischen Beistand
    • Berufsliteratur
  • Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz
    • Spezielle Hygienemaßnahmen für die Bäckerei-Konditorei
    • Vorsichtsmaßnahmen beim Gebrauch von Insekten-, Nager- und Parasitenbekämpfungsmitteln, gesetzlichen Bestimmungen im Bereich Hygiene
    • Besondere Vorschriften bezüglich der Vermeidung von Arbeitsunfällen
Links
Kontakte

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

5. Verwandte Berufe

Verwandte Berufe

  • Chocolatier
Links

6. Sonstige Informationsquellen

Internet- und Kontaktadressen

Hinweise zu Literatur und Medien, Internet- und Kontaktadressen
Links
Kontakte

AFSCA - Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire
Boulevard du Jardin Botanique 55
1000 Bruxelles
Tel.: +32 2 2118211
Email: info@afsca.be
http://www.favv-afsca.be

BPCG - Confédération Belge de la Boulangerie - Pâtisserie - Chocolaterie - Glacerie
Boulevard Louis Mettewie 83 bte 42
1080 Bruxelles
Tel.: +32 2 4692000
Fax: +32 2 4692140

Fédération Francophone de la Boulangerie - Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie
Rue Florent Pirotte 3
4430 Ans
Tel.: +32 4 2461258
Fax: +32 4 2461258

FGBB – Fédération des Grandes Boulangeries Belges asbl
Chaussée de Mons 709
1600 Sint Pieters Leeuw
Tel.: +32 2 3000722
Fax: +32 2 3051308
Email: info@fgbb.be
http://www.fgbb.be

IFP - Initiatives de Formation Professionnelle de l'industrie alimentaire
Rue Birmingham 225
1070 Anderlecht
Tel.: +32 2 5288950
Fax: +32 2 5288955
Email: info@ipv-ifp.be
http://www.ipv-ifp.be

UNIFA
Boulevard Saint Michel 77 - 79
1040 Bruxelles
Tel.: +32 2 7434055
Fax: +32 2 7315102
Email: info@unifa.be
http://www.unifa.be

VeBIC
Elisabethlaan 1A
2600 Berchem
Tel.: +32 3 2876994
Fax: +32 3 2390775
Email: info@vebic.be
http://www.vebic.be

7. Berufsfilme

Berufsfilme

Filme zum Beruf

Hier findet ihr Links zu Filmen über den Beruf Bäcker:

Berufenet der Bundesagentur für Arbeit (Deutschland)

Wallonisches Institut für Ausbildung im Mittelstand (Belgien - auf Französisch)

Wallonisches Institut für Ausbildung im Mittelstand (Belgien - auf Französisch)

Berufsinformation des VDAB (Belgien - auf Niederländischer Sprache)

Berufsinformation von Pôle Emploi (Frankreich - auf Französisch)

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