Deutsch  Français  Home Kontakt Sitemap Login

Koch / Köchin

(letzte Aktualisierung: Mai 2015)

Köche und Köchinnen bereiten die unterschiedlichsten Gerichte zu, vom Appetitanreger über Vor- und Hauptspeise bis zum Dessert. Sie organisieren alle Arbeitsabläufe in der Küche, stellen Speisepläne auf, kaufen Zutaten ein und lagern sie fachgerecht. Schließlich bereiten sie die Speisen zu und richten sie ansprechend an.
Je nach Größe des Betriebes sind sie als Allround-Fachkräfte für den gesamten Küchenbereich zuständig oder spezialisieren sich auf ein Gebiet (Beilagen, Soßen, Salate …)

1. Aufgaben und Tätigkeiten

Die Aufgaben, Arbeitsmöglichkeiten, Tätigkeiten sowie Arbeitsmittel und Objekte

Aufgaben

Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die zur professionellen Herstellung von Speisen gehören. Je nach Größe des Betriebes sind sie als Allround-Fachkräfte für den gesamten Küchenbereich zuständig, oder haben sich im Laufe der Zeit in eine Richtung spezialisiert (Beilagen, Suppen, Fisch …)

Die Aufgaben beginnen mit der Planung der Gerichte (Vorspeise, Hauptgericht, Dessert), der Speisefolge und der Beilagen. Dies geschieht in Zusammenarbeit mit dem Chef oder selbständig. Sobald die Speisekarte komplett ist, informieren sich Köche und Köchinnen bei Lieferanten nach Konditionen, Preisen und Lieferbedingungen der Ware und geben die Bestellungen auf. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie Qualität, Menge und Preis. Die gelieferte Ware (Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Basiszutaten …) sollte gleich nach Lieferung korrekt gelagert werden, damit die Qualität und Frische der Ware solange wie möglich garantiert ist.

Der Arbeitstag der Köche und Köchinnen beginnt meist mit der Vorbereitung der Lebensmittel: Gemüse putzen und schneiden, Fleisch zerlegen, säubern und portionieren des Fisches … Suppen, Soßen und Beilagen werden soweit wie möglich fertiggestellt. Dadurch wird der reibungslose Ablauf der Zubereitung der Mahlzeiten während den Stoßzeiten garantiert. Während den Hauptmahlzeiten müssen Köche und Köchinnen vieles gleichzeitig erledigen und stehen oftmals unter Zeitdruck.
Bevor das fertige Gericht die Küche verlässt, wird es nochmals durch den Koch / die Köchin überprüft. Es sollte nicht nur geschmackvoll, sondern auch ansprechend angerichtet sein. Neben gutem Geschmackssinn und umfangreichen Kenntnissen aus der Ernährungslehre ist daher auch Fantasie und Kreativität gefragt.

Bei der Zubereitung der Mahlzeiten achtet der Koch bzw. die Köchin stets auf die im HoReCa-Bereich geltenden Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Außerdem sollten sie immer an die Rentabilität der Küche denken: falsche Lagerung, zu große Mengen, unzuverlässiger Lieferant … können nicht nur zu Engpässen führen, sondern auch den Gewinn des Restaurants schmälern.

Die Arbeit in der Küche bringt erhöhte Unfallgefahr mit sich. Durch den Umgang mit Messern kommt es leicht zu Handverletzungen, Verbrennungen durch Handhabungen an Herd, Ofen und Friteuse können immer wieder entstehen. Der Koch / die Köchin sollte daher immer an seine eigene Sicherheit denken.

Köche und Köchinnen sollten stets daran interessiert sein, neue Rezepte, neue Zutaten oder neue Gewürze auszuprobieren. Jede Neuerung sollte aber im Sinne der Tradition des Restaurants geschehen und unter Berücksichtigung der bisher angebotenen Speisen.

Es besteht immer die Möglichkeit, dass ein Gast des Restaurants mit dem Koch bzw. der Köchin reden möchte. Meist handelt es sich darum, ein persönliches Kompliment zu geben oder nähere Informationen zu dem verspeisten Gericht zu geben. Der Koch / die Köchin sollte daher auf ein gepflegtes Aussehen achten und sich mündlich korrekt ausdrucken können.

Arbeitsmöglichkeiten

Köche und Köchinnen werden in allen Organisationen eingestellt, die über eine Küche verfügen:

  • Schnellrestaurant
  • Restaurants
  • Hotels
  • Industrie- und Zentralküchen
  • Betriebskantinen
  • Traiteur
  • Private Haushalte

Tätigkeiten

  • Planen
    • Zusammenstellung der Speisekarte
    • Kalkulierung und Festlegung der Preise
    • Einkauf der benötigten Ware
  • Kontrolle
    • Artgerechtes Lagern der Ware
    • Kontrolle der Lagerbestände (Vorräte, Verfallsdaten, …)
  • Organisation
    • Arbeitsabläufe (eigene und die der Mitarbeiter)
    • Einsatzplanung des Personals
    • Auf Rentabilität achten (Ware, Gebrauch von Maschinen …)
  • Vorbereitung und Zubereitung
    • Zutaten vorbereiten, z.B. waschen oder schneiden
    • Suppen, Beilagen, Desserts, … fertig stellen
  • Anrichten der Speisen
    • Speisen anrichten und optisch ansprechend garnieren
    • Auf Vollständigkeit und korrekte Reihenfolge achten
  • Probleme schnell und diskret lösen
  • Pflege und Kontrolle der Arbeitsmittel und maschinen
    • Geräte und Kücheninventar reinigen und pflegen, vor allem im Hinblick auf hygienische Erfordernisse
    • Kontrolle der Geräte im Hinblick auf die Sicherheitsvorkehrungen
  • Aufräumen und Reinigen des Arbeitsplatzes
    • Nicht benötigte Zutaten aufbewahren
    • Küche, Geräte und Spezialräume reinigen
    • Küchenabfälle korrekt beseitigen
  • Beachten der Vorschriften für Hygiene und Umweltschutz
  • Beachten der Maßnahmen für Sicherheit am Arbeitsplatz
  • Erste Hilfe leisten können

Arbeitsmittel und Objekte

  • Küchenwerkzeuge
    • Messer
    • Schneebesen
    • Knoblauchpresse
  • Küchenutensilien
    • Geschirr
    • Besteck
    • Pfannen und Töpfe
  • Küchengeräte
    • Herd
    • Mikrowelle
    • Friteuse
  • Hitze- und feuerabweisende Arbeitskleidung
  • Sicheres Schuhwerk

2. Anforderungen

Körperliche Merkmale - Persönlichkeitsmerkmale - Arbeitssituation

Körperliche Merkmale

  • hohe körperliche Belastbarkeit
    • langes Stehen
    • starke Beanspruchung der Wirbelsäule
    • warme Räume, mit hoher Luftfeuchtigkeit
    • Temperaturschwankungen durch Wechsel von Hitze, Kälte und Entlüftungsanlagen
    • Lange Arbeitstage (Müdigkeit)
  • Allergiefrei sein à Allergien gegen diverse Zutaten (Milch, Tierhaare, Gewürze …)
  • Unempfindliche Haut (Kontakt mit Wasser, Gewürzen …)
  • Gesunde Verdauungsorgane (Kosten der Speisen)
  • Guter Geschmacks- und Geruchssinn

Persönlichkeitsmerkmale

Nötige Fähigkeiten

  • Nahrungsmittel- und Produktkunde
  • Ernährungslehre
  • Diätlehre, Vegetarische Gerichte
  • Kenntnis und Beurteilung der Zusatzstoffe (z.B. Allergie-Auslöser …)
  • Material- und Lagerwirtschaft
  • Geruchs- und Geschmackssinn
  • Organisationstalent
  • Fingergeschicklichkeit
  • Zügige und sorgfältige Arbeitsweise
  • Reaktionsvermögen
  • Merkfähigkeit und Gedächtnis (Bestelleingang und Rezepte)
  • Fantasie und Kreativität
  • Gestalterische Fähigkeiten
  • Arbeitssicherheit und Unfallverhütung
  • Leiten und Anlernen von Personal

Eigenschaften

  • stressbeständig
  • Organisation und Schnelligkeit
  • Präzision und Perfektionismus
  • Wirtschaftlich denken und arbeiten
  • Ordentlich und sauber
  • Verantwortungsbewusstsein
  • Einfallsreichtum und Improvisationstalent
  • Sinn für Sauberkeit, Hygienebewusstsein
  • Gepflegtes Äußeres
  • Umstellungsfähigkeit
  • Neuerungen sehen und aneignen

Interessen

  • Herstellung und Bearbeitung von Lebensmitteln
  • Neigung zu formgebend-handwerklicher Tätigkeit
  • Neue Rezepte und Zutaten ausprobieren

Arbeitssituation

Köchinnen und Köche arbeiten zu sehr unregelmäßigen Arbeitszeiten: abends, am Wochenende, an Feiertagen … Die Arbeitszeit teilt sich meist in 2 Schichten ein: Mittagessen und Abendessen, dazwischen liegen mehrere Stunden Pause.

Sie arbeiten eng mit anderen Köchen/Köchinnen sowie häufig mit Hilfspersonal zusammen. Auch der Kontakt zum Bedienungspersonal ist sehr eng.

3. Ausbildung / Studium

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachgien Gemeinschaft und in Belgien - Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in Belgien

Sekundar- und Hochschulunterricht

Informationen für die Französischsprachige Gemeinschaft erteilt der Service d’information sur les études et les professions (SIEP), weitere Informationen zum Unterrichtswesen in der Französischensprachigen Gemeinschaft finden Sie im Internet.

Eine Liste der Ausbildungsmöglichkeiten (geordnet nach Städten) finden Sie auf der Internetseite "Hôtellerie en Belgique".

Sekundarunterricht in der Provinz Lüttich

In der Provinz Lüttich gibt es drei ausgezeichnete Schulen, die einen Sekundarabschluss (Abitur) im HoReCa-Bereich ermöglichen:

  • Institut technique de la communauté française – Hotellerie
  • Institut communal d’enseignement technique d’hotellerie
  • Institut Notre-Dame


Ausbildungs- oder Studienmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Vorab sei bemerkt, dass sowohl der berufsbildende Unterricht als auch die mittelständische Ausbildung das Lehrprogramm auf die Bereiche „Küche“ und „Saal“ verteilen. Eine Spezialisierung ist erst im weiterbildenden Unterricht möglich.

Berufsbildender Unterricht

Kochkunst (2. Stufe)

Gastronomie-Hotelgewerbe (3. Stufe)

Ort

Robert-Schumann-Institut

 

Inhalt und Abschlüsse

Die Grundausbildung umfaßt ebenso den Tätigkeitsbereich des Küchenpersonals wie auch alle Bedienungstätigkeiten

Abschlüsse u.a.:

  • 4. Jahr: Abschlusszeugnis der Unterstufe des Sekundarunterrichts
  • 6. Jahr: Abschlusszeugnis des 6. Jahres des berufsbildenden Unterrichts
  • 7. Jahr: Abschlusszeugnis der Oberstufe des Sekundarunterrichts (Fachabitur)

 

3. Jahr

4. Jahr

5. Jahr

6. Jahr

7. Jahr

Moral – Religion

2

2

2

2

2

Humanbildung

5

5

-

-

-

Deutsch

-

-

3

3

4

Geschichte – Erdkunde

-

-

2

2

-

Französisch

2

2

4

4

-

Wirtschafts- und Sozialerziehung

-

-

-

-

4

Mathematik

2

2

2

2

-

Sport

2

2

2

2

-

Naturwissenschaften

2

1

-

-

-

Wissenschaftliche Erziehung und Informatik

-

-

-

-

4

Fachkunde

2

2

2

2

-

Ernährungslehre – Diätik

2

2

1

1

1

Wein- und Getränkekunde

-

-

1

1

-

Messtechnik

1

1

-

-

-

Berufslehre und Arbeitsorganisation

1

2

-

-

-

Hygiene und Sicherheit

1

1

1

1

-

Praktische Arbeiten und Praktika

12

12

14*

14*

17*

Kenntnisse in Betriebsführung

-

-

2

2

-

TOTAL

34

34

36

36

32

                                                                                              * zuzüglich 5 Wochen Betriebspraktikum

Berufsbildende Kurse

Fachgehilfe im Gastgewerbe - Grundkurs

Ort

Haushaltskurse der Stadt Eupen

Dauer

4 Jahre zu 160 Stunden „Fachgehilfe in der Gastronomie“


(zuzüglich 100 Stunden Praktika in Unternehmen des Gastgewerbes)

 

Polyvalente Fachgehilfe/-in im Gastgewerbe - HORECA

Organisation

Arbeitsamt der DG in Zusammenarbeit mit dem ZAWM Eupen 

Ort

ZAWM Eupen

Dauer

26 Wochen

 

Mittelständische Ausbildung

Restaurateur

Zulassungsbedingungen

Um einen Lehrvertrag abzuschließen, muß man das 15. Lebensjahr bis zum 31. Dezember des Jahres, in dem die Lehre beginnt, vollendet haben. Ferner sind das Grundschulzeugnis und das zweite Jahr der allgemeinbildenden Sekundarschule (2.A) oder ein drittes berufliches Jahr (3.B) nachzuweisen. Ist dies nicht der Fall, kann eine Aufnahmeprüfung erfolgen. Für gewisse Berufe werden die Zugangsbedingungen strenger gehandhabt.

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Dauer

Der Lehrvertrag dauert drei Jahre. Während zwei Halbtagen pro Woche erhalten die Lehrlinge Unterricht in Fachtheorie, Fachpraxis und Allgemeinkenntnissen.

Schulische Anerkennung

Seit dem Jahr 2009 wird das Gesellenzeugnis gleichgestellt mit dem schulischen Abschluss 6B (sechstes Jahr des beruflichen Sekundarunterrichtes) für all diejenigen, die vorab einen Abschluss der 3A oder 4B haben. Lehrlinge können somit, mittels erfolgreichen Abschlusses einer 7B, den Zugang zum Hochschulstudium erhalten.

Inhalt

Das Arbeitsumfeld

  • Die Küche
    • Basiszutaten und Kochweise
    • Suppen
    • Fisch und Meeresfrüchte
    • Fleisch, Innereien und Fleisch- und Wurstwaren
    • Wild und Geflügel
    • Pasteten und Farcen
    • Fonds, Soßen, Butterzusammenstellungen, Marinaden und Geleen
    • Gemüse und Früchte
    • Kartoffeln, Teigwaren und Reis
    • Eier
    • Käse
    • Nachtisch und Gebäck
  • Der Saal
    • Bedienung
    • Menü
    • Getränke
    • Käse
    • Früchte
  • Ernährungslehre
  • Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz

Anerkennung und Gleichstellung der Diplome

Für die Gleichstellung und Anerkennung von schulischen Abschlüssen (vom Primarschulabschluss bis zum Universitätsabschluss) in der Deutschsprachigen Gemeinschaft ist das Ministerium zuständig. Dort sind auch weitere Informationen zu diesem Thema erhältlich.

Links
Kontakte

Arbeitsamt der DG
Dienststelle Eupen
Hütte 79
4700 Eupen
Tel.: +32 87 638900
Fax: +32 87 557085
Email: info@adg.be

Institut communal d'enseignement technique d'hôtellerie
En-Hors-Chateau 13
4000 Liège
Tel.: +32 4 2232225

Institut technique de la Communauté française Hôtellerie Spa
Avenue Reine Astrid 250
4900 Spa
Tel.: +32 87 772541

Institut Notre-Dame Heusy
Avenue Jean Tasté 38
4802 Heusy
Tel.: +32 87 291070
Fax: +32 87 291099
Email: info@notredameheusy.be
http://www.notredameheusy.be

RSI - Robert-Schuman-Institut
Vervierser Straße 89-93
4700 Eupen
Tel.: +32 87 591270
Email: info@rsi-eupen.be
http://www.rsi-eupen.be

Städtische Haushaltsabendschule
Heidberg 2
4700 Eupen
Tel.: +32 87 740347

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

4. Weiterbildung und Spezialisierung

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Weiterbildungsmöglichkeiten in der Deutschsprachigen Gemeinschaft

Mittelständische Ausbildung

Restaurateur

Ausbildungsort

ZAWM Eupen

Zulassung

Die Zulassung zu den Meisterkursen ist berufsabhängig. In der Regel werden die Teilnehmer berücksichtigt, die nicht mehr der Schulpflicht unterliegen und im Besitz des Gesellenzeugnisses sind.

Alternativ können gleichwertige Abschlüsse des allgemeinbildenden oder technischen Unterrichts oder das 6. Jahr des beruflichen Unterrichts mit Befähigungsnachweis berücksichtigt werden. Interessenten, die diese Bedingungen nicht erfüllen, können einen Antrag auf Überprüfung ihrer Bewerbung stellen.

Inhalt
  • Angewandte Betriebsführung
  • Eröffnung eines Restaurants
  • Führung eines Restaurants
  • Grundstoffe
  • Weine und Spirituosen
  • Käse
  • Ernährungslehre
  • Kulinarische Zubereitung: wirtschaftliche Vorgaben
  • gastronomische Vorgaben
  • besondere Anlässe
  • Bedienung
  • Hygiene und Sicherheit
  • Praktische Versuche
Dauer

2 Jahre je 128 Stunden


+ 1 Abend pro Woche Betriebsführung

 

Schulische Weiterbildung und Abendschulen

Fachkraft für Feinkost, Bankettorganisation und Gastgewerbe

Ort

Städtische Haushaltsabendschule

Dauer

2 Jahre zu 240 Stunden „Fachkraft für Feinkost, Bankettorganisation und Gastgewerbe“
(zuzüglich 100 Stunden Praktika in Unternehmen des Gastgewerbes)

Berufsspezifische Weiterbildungen

Dasaktuelle Weiterbildungsangebot für die Deutschsprachige Gemeinschaft finden Sie im Internet auf der Seite des Weiterbildungsdienstes der DG.

Links
Kontakte

Städtische Haushaltsabendschule
Heidberg 2
4700 Eupen
Tel.: +32 87 740347

Weiterbildungsdienst der DG
Gospertstraße 1
4700 Eupen
Tel.: 0800 92187 (kostenlos)
+32 87 596499
Fax: +32 87 556476
Email: weiterbildung@dgov.be
http://www.weiterbildung.be

ZAWM Eupen - Zentrum für Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes
Vervierser Straße 73
4700 Eupen
Tel.: +32 87 593989
Fax: +32 87 552795
Email: zawm@zawm.be
http://www.zawm.be

5. Verwandte Berufe

Verwandte Berufe

  • Hilfskoch/Hilfsköchin
  • Chefkoch/Chefköchin
  • Pizzabäcker/in
  • Rotisseur/in
  • Großküchenkoch/-köchin
  • Patissier
  • Saucier
  • Poissonnier/in
  • Spezialitätenkoch/-köchin
  • Kaltmamsell
  • Koch/Köchin in Feinkostbetrieben

6. Sonstige Informationsquellen

Hinweise zu Literatur und Medien, Internet- & Kontaktadressen

Hinweise zu Literatur und Medien, Internet- und Kontaktadressen
Links
Kontakte

FED Ho.Re.Ca Wallonie asbl
Association Royale
Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1
5100 Jambes
Tel.: +32 81 721888
Fax: +32 81 721889
Email: info@horecawallonie.be
http://www.horecawallonie.be

FED Ho.Re.Ca - Province de Liège asbl
Place de Bronckart 21
4000 Liège
Tel.: +32 4 2525050
Fax: +32 4 2529145
Email: liege@horecawallonie.be
http://www.horecawallonie.be

7. Berufsfilme

Berufsfilme

Filme zum Beruf

Hier findet ihr Links zu Filmen über den Beruf Koch:

Berufenet der Bundesagentur für Arbeit (Deutschland)

Wallonisches Institut für Ausbildung im Mittelstand (Belgien - auf Französisch)

Berufsinformation des VDAB (Belgien - auf Niederländisch)

Stichwortsuche
Weitere Links
aktuelle Stellenangebote
Le Forem - Dienst für Ausbildung und Beschäftigung der Wallonischen Region
VDAB - Flämischer Dienst für Vermittlung und Ausbildung
Actiris - Dienst der Region Brüssel für Arbeitsvermittlung
Eures - Das europäische Portal zur beruflichen Mobilität
Berufenet - Das Netzwerk für Berufe der Bundesagentur für Arbeit


logo_demetec © Arbeitsamt der Deutschsprachigen Gemeinschaft | Impressum